谷物的熱特性總是具有一定的溫度,即在一定的熱量狀態(tài)下,隨時與外界交換熱量。因此,晶粒的熱性能也是晶粒的物理性質之一,其包括晶粒的導熱性和溫度傳導性。 1.導熱性在顆粒堆的主要成分中,顆粒具有較慢的加熱傳導率,并且是不良導熱體。盡管谷物堆中的空氣流動可以有助于傳熱,但是谷物堆中的微氣體流動是緩慢的。因此,整個谷粒堆的導熱性非常差。例如,正常晶粒溫度總是滯后于外部溫度,并且深度晶粒溫度變化總是滯后于表面層,這是晶粒堆疊導熱率的特定性能。
食物吸附水蒸氣的原因如下:(1)顆粒是多孔毛細管膠體,可使水蒸氣擴散到其內部并聚集; (2)顆粒具有較大的吸附面,使水蒸氣分子表面可以發(fā)生單層或多分子層的吸附; (3)顆粒中有許多親水基團,這些基團對水蒸氣分子具有很強的吸附能力,如小麥淀粉含量63%,蛋白質約占16%,纖維素約占13%。這些物質都有幾個親水基團,構成了谷物吸濕的生命部分。已經以谷物中水的存在的方式研究了吸附谷物中水蒸氣的各種力。發(fā)現(xiàn)顆粒中的一部分水呈毛細管作用并保留在顆粒內部的顆粒間空間中。這種水具有相同的水性質。大自然,這部分水通常被稱為自由水。水的另一部分與谷物的組分化學結合,形成全谷物材料的一部分。這部分水稱為結合水(結合水)。
谷物由多種物質組成,并且還存在水中存在的組織,其中水以多種形式存在。在正常情況下,食物中的“合成水”不太可能受到環(huán)境的影響。環(huán)境條件的主要變化是“自由水”和“吸附水”。 “自由水”是在某些條件下“吸附水”冷凝的結果。因此,研究“吸附水”非常重要。水蒸氣可以被顆粒表面吸附,主要是通過分子間力 - 范德華力和氫鍵結合。范德瓦爾斯力包括:極性分子彼此接近時偶極子作用產生的偶極子力;當極性分子和非極性分子彼此接近時產生的誘導力;當非極性分子彼此接近時,瞬時偶極子產生分散力。這三種力量很有吸引力。因此,當顆粒的有效表面接近水蒸氣分子時,在這三種力的作用下,水分子分別被吸附在極性和非極性表面上。
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