小麥霉變的階段
小麥霉變一般分為 3個階段:初期變質階段、生霉階段、霉爛階段。霉變主要是由微生物引起的,霉菌是影響小麥品質的罪魁禍首。小麥霉變后,微生物能分泌大量的水解酶,將小麥中的碳水化合物和蛋白質水解,使小麥中的營養物質損失,干重下降。微生物還能分泌脂肪酶,將脂肪水解為脂肪酸和甘油,甘油容易繼續氧化,而脂肪酸積累致使脂肪酸值,從而降低小麥的儲藏穩定性。實驗結果表明,霉變后的小麥容重、千粒重、發芽率、淀粉含量均會明顯降低,這一系類的變化意味著小麥分加工品質、蒸煮品質均會進一步降低。此外,實驗結果表明,發霉的小麥及其制品會對人、畜健康產生一定的影響。人、畜食用了霉麥加工的制品后,輕者出現惡心、嘔吐、胸悶、頭暈等不適癥狀,重者會出現窒息,由于后無,嚴重者會危及生命。
玉米在儲存過程中脂肪酸值的變化。在保管過程中,如保管不當,會發生結露,發熱、霉變、糧食局部或全倉糧溫升高,從而使糧食籽粒內部脂肪發生酸敗反應。玉米脂肪酸值上升。
糧堆濕度的影響。控制糧食水分是保證糧食儲藏安全和糧食品質的關鍵。糧食水分除受入倉水分影響外,還受糧堆濕度的影響。糧堆中濕度大,糧食水分就高,糧堆就極易發生結露、發熱現象。而且糧食水分高,可導致糧粒中霉活性增強,呼吸加劇,各種代謝活動更加旺盛,消耗干物質速度加快,從而使糧食儲存穩定性降低,脂肪酸值就隨之升高,糧食的品質發生劣變。
霉菌的影響。溫度和濕度升高,霉菌生長會更加旺盛,玉米胚中的脂肪酸值提高不大,而其它部分則顯著提高,這是因為霉菌在胚中生長更旺盛,而胚中產生的脂肪酸能被霉菌分解利用。
破碎粒的影響。糧食在入倉過程中,由于機械化程度高,致使入倉糧食破碎粒大大增加,特別是淺圓倉和立筒倉,破碎粒增加了玉米粒中脂肪與空氣中氧氣的接觸面積,使糧食籽粒更容易發生酸敗而使脂肪酸值升高,糧食品質發生變化。
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