儲糧微生物是指寄附在糧食和糧油食品上的微生物的總稱,種類繁多,包括真菌、細菌、酵母菌和等,其中霉菌是與糧食儲藏安全關系密切的微生物類群,主要包括曲霉屬(Aspergillus Sp.)、青霉屬(Penicillium sp.)、根霉屬 (Rhizopus sp.)和毛霉屬(Mucor Sp.)真菌。霉菌的生長消耗糧食營養物質,降低糧食食用品質和加工品質;此外,霉菌產生的素、真菌等次級代謝產物對人畜健康危害極大,尤其是,嚴重威脅著糧食質量安全。
脂肪酸值
烘干前糧堆的溫度對脂肪酸值的影響。由于糧庫烘干能力有限,部分高水分糧食不能及時烘干晾曬,導致高水分糧食集中在一起發熱,使糧堆溫度升高,糧食籽粒中的脂肪在高溫高濕下極易發生酸敗,致使游離脂肪酸含量增加,脂肪酸值升高,糧食品質發生劣變。
烘干過程中溫度對脂肪酸值的影響。糧食在烘干過程中會產生烘傷粒,而且過高的糧食溫度會使糧粒脂肪酸值升高,一般出機糧溫在50℃以下,對玉米的色澤和味道影響不大,脂肪酸值變化也不明顯;若出機糧溫在60℃以上時,玉米顏色發灰,失去原有的甜味,脂肪酸值變化不大。
儲藏時間對脂肪酸值的影響。儲存時間越長脂肪酸值越高,儲存條件也直接影響糧食的安全儲存時間,北方的糧食一般儲存時間比較長一些。但是,隨著儲存年限的增長,脂肪酸值會有不斷的趨勢。應定期限進行輪換。
高溫干燥
營養成分受到破壞。以玉米為例,玉米中的主要成分是淀粉、蛋白質、脂肪等,當溫度過高時會使淀粉和蛋白質發生糊化和變性,從而失去應有的營養成分,玉米在57度以上時,淀粉結構發生變化,蒸煮粘性發生下降變化,不易成團,食用時失去香味,口感發散,并用粘牙現象。
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